Aprende a calcular costo de un platillo a partir de cada ingrediente, incluso cuando compras por kilo y sirves en gramos. Considera merma, rendimiento, porciones y gastos indirectos para estimar un precio de venta con margen real.
Si un restaurante compra ingredientes por presentación comercial, el precio del paquete no equivale necesariamente al costo que termina en la mesa. Una receta de ocho raciones utiliza solo una parte de cada empaque y algunos productos se reducen durante el lavado, deshuesado, pelado o cocción. Esta calculadora separa ambos conceptos.
Por ejemplo, registra $145 por 1 kg de pollo. Puedes combinar compra en kilogramos con utilización en gramos, o compra en litros con uso en mililitros. No se mezclan gramos con litros porque son magnitudes diferentes.
Si necesitas 800 g utilizables y la merma es del 10 %, debes adquirir aproximadamente 888.89 g. El costo de esa cantidad comprada entra en el cálculo de la receta; el rendimiento equivalente es del 90 %.
Suma el costo de cada ingrediente y los indirectos imputables al lote. Después divide entre las porciones reales. Si obtienes ocho órdenes, una orden debe cargar solo un octavo del costo total.
El precio sugerido antes de IVA se calcula dividiendo el costo unitario entre 1 menos el margen objetivo. Si deseas 50 % de margen, un platillo de costo $40 requiere precio neto de $80, no $60. Después se aplica, si corresponde, el IVA configurado.
Rendimiento (%) = 100 − merma (%)
Cantidad de compra necesaria = cantidad neta utilizada ÷ (rendimiento / 100)
Costo de un ingrediente = (cantidad de compra necesaria ÷ contenido del paquete) × precio del paquete
Costo por porción = (suma de ingredientes + gastos indirectos del lote) ÷ porciones
Precio neto objetivo = costo por porción ÷ (1 − margen objetivo / 100)
Precio de menú sugerido = precio neto objetivo × (1 + tasa de IVA / 100), redondeado hacia arriba al centavo
La merma se aplica una sola vez. Si ya anotaste la cantidad bruta comprada en lugar de la cantidad neta que sirve la receta, configura merma en cero para no duplicar el ajuste. Para comparar recetas, registra siempre el mismo criterio de costos y actualiza los precios cuando cambien los proveedores.
El margen bruto presentado es una estimación operativa, no la utilidad neta del restaurante. Si tienes renta, nómina, comisiones de tarjetas o gastos generales no incluidos, debes considerarlos para evaluar la rentabilidad real.
Además de fijar el precio de cada platillo, conviene evaluar cómo recibir pagos. Conoce las funciones de Point Smart 2 de Mercado Pago y revisa si se adaptan a la operación de tu establecimiento.
Ver información de Point Smart 2Transparencia: ENT Terminal puede recibir un beneficio por referido si más adelante realizas una compra mediante sus enlaces. Esta página informativa no garantiza descuentos, ingresos ni condiciones comerciales específicas.
Primero calcula el costo completo de preparar la receta, incluyendo pérdidas y gastos asignados. Divide entre las porciones que salen realmente y después aplica tu margen deseado sobre el precio de venta, no sobre el costo. La calculadora separa el IVA cuando indicas la tasa aplicable.
Son dos formas de expresar la misma pérdida en este modelo: rendimiento = 100 − merma. Una merma del 15 % deja un rendimiento del 85 %. No debes aplicar ambos como descuentos independientes.
Sí. El sistema transforma internamente gramos a kilogramos y mililitros a litros. También admite piezas, pero no permite mezclar masa y volumen sin una conversión de densidad comprobada.
Solo incluye el IVA que configures. La comisión de terminal y cualquier otro costo de venta deben incorporarse explícitamente al análisis del negocio. La herramienta no presume que una tasa fija aplique a todas las operaciones.
Sí, descarga un CSV con ingredientes, cantidades, merma, costos y precio sugerido. Puedes abrirlo con un programa de hojas de cálculo. La calculadora no almacena tu receta en una cuenta externa.